ชาหรือกาแฟที่ชงเองที่บ้านมักได้รสไม่เหมือนร้าน ทั้งที่ใช้วัตถุดิบเดียวกัน คำตอบส่วนใหญ่อยู่ที่สัดส่วน อุณหภูมิน้ำ และเวลาในการชง ไม่ใช่เครื่องมือราคาแพง บทความนี้รวมหลักการพื้นฐานที่ปรับใช้ได้กับเครื่องดื่มทั้งสองชนิด
เริ่มจากการตวง ไม่ใช่การกะ
วิธีที่ทำให้รสชาติคงที่ที่สุดคือการชั่งหรือตวงวัตถุดิบทุกครั้ง ใช้ช้อนตวงหรือตาชั่งในครัวเล็ก ๆ แล้วจดสูตรที่ทำได้ถูกใจไว้ ทำให้ทุกแก้วออกมาใกล้เคียงกัน และปรับได้ทีละตัวแปรเมื่ออยากเปลี่ยนรส
สำหรับกาแฟ สัดส่วนที่นิยมคือเมล็ด 1 ส่วนต่อน้ำ 15-16 ส่วน ชาหรือกาแฟที่ใส่ในถุงชงสำเร็จรูปมักมีปริมาณที่แนะนำบนซอง ควรอ่านก่อนใช้เสมอ เพราะชาแต่ละชนิดต่างกันมาก
อุณหภูมิน้ำที่เหมาะกับแต่ละชนิด
- ชาเขียว ใช้น้ำประมาณ 75-80 องศาเซลเซียส น้ำเดือดจะทำให้ขมและฝาด
- ชาดำและชาอู่หลง ใช้น้ำประมาณ 90-95 องศาเซลเซียส
- ชาสมุนไพร ใช้น้ำเดือดได้ เพราะต้องสกัดรสจากส่วนต่าง ๆ ของพืช
- กาแฟดริป ใช้น้ำประมาณ 90-95 องศาเซลเซียส
ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ต้มน้ำให้เดือดแล้วพักไว้ประมาณ 1-2 นาทีสำหรับชาเขียว และราว 30 วินาทีสำหรับชาดำหรือกาแฟ
เวลาในการชงมีผลมากกว่าที่คิด
ชาที่แช่ไว้นานเกินจะปล่อยแทนนินออกมามาก ทำให้ฝาดและขม แม้จะใช้น้ำอุณหภูมิที่ถูกต้องแล้วก็ตาม ชาเขียวแช่ราว 1-2 นาที ชาดำราว 3-4 นาที และชาสมุนไพรราว 5 นาที ถ้าชอบรสอ่อน ให้ลดเวลาไม่ใช่ลดปริมาณใบชา เพราะการลดใบชาจะทำให้ได้รสที่จืดไม่สมดุล
น้ำมีผลต่อรสชาติจริงหรือ
น้ำประปาที่มีคลอรีนหรือความกระด้างสูงจะกลบรสของชาและกาแฟได้อย่างชัดเจน การใช้เครื่องกรองน้ำหรือปล่อยน้ำพักไว้ให้คลอรีนระเหยก่อนต้มเป็นวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยได้มาก หากใช้เครื่องกรองแบบ RO น้ำจะสะอาดมากแต่ขาดแร่ธาตุที่ช่วยสกัดรส จึงควรใช้กับกาแฟเป็นหลัก หรือผสมกับน้ำประปากรองในสัดส่วนที่พอเหมาะ
ปัญหาที่พบบ่อยและวิธีแก้
ถ้าชาที่ชงออกมาขม ให้ลองลดอุณหภูมิและเวลา ถ้ากาแฟออกมาเปรี้ยวและจืด ให้ลองบดละเอียดขึ้นหรือเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อย ถ้ากาแฟขมและฝาด ให้ลองบดหยาบขึ้นหรือลดเวลาในการสกัด ลองเปลี่ยนทีละตัวแปร แล้วจดผลไว้ จะเห็นความต่างชัดเจนกว่าการเปลี่ยนหลายอย่างพร้อมกัน
สุดท้าย ควรล้างอุปกรณ์ชงทุกครั้งหลังใช้ เพราะน้ำมันกาแฟและคราบชาที่ค้างอยู่จะเปลี่ยนรสของแก้วถัดไป และถ้าใช้เครื่องชงแบบดริปหรือกาต้ม ให้ล้างตะกรันด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางหรือน้ำยาล้างตะกรันเดือนละครั้งตามคู่มือ จะช่วยให้อุณหภูมิน้ำยังเสถียร